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    為什么野生普洱的高于人工栽培的茶

    更新時(shí)間:2011-12-12      點(diǎn)擊次數(shù):2813
      茶樹(shù)屬于常綠木本植物,實(shí)生苗多為喬木。烏龍茶、綠茶等制程為求定性、量產(chǎn),所使用栽培茶園多數(shù)為灌木,是以扦插無(wú)性繁殖,目的在于栽種管理、穩(wěn)定茶性、不會(huì)有變異品種導(dǎo)致香氣和口感的差異。
      
      20世紀(jì)60年代前,普洱茶品制作均以栽培野生、實(shí)生苗野放為主。20世紀(jì)70年代開(kāi)始則以實(shí)生苗矮喬木茶園管理,1985年計(jì)劃經(jīng)濟(jì)結(jié)束,云南也開(kāi)始大量培植良種茶,無(wú)性生殖培育云抗系列品種。20世紀(jì)90年代末期,市場(chǎng)又重新關(guān)注原生態(tài)的栽培野生茶。社會(huì)文化與歷史背景實(shí)質(zhì)影響觀念與經(jīng)濟(jì)發(fā)展,在普洱茶歷*可以深切體會(huì)。
      
      一、以茶樹(shù)的生長(zhǎng)形態(tài)區(qū)分
      
      從生長(zhǎng)環(huán)境與品種上,略可分為野生型和栽培型。
      
      野生型
      
      多為喬木,樹(shù)姿高挺,樹(shù)高3米以上。茶葉因種生容易變異,在同一茶種中,常有多達(dá)四、五種變異茶種。嫩葉無(wú)毛或者少毛,葉緣有稀鈍齒或者無(wú)齒,半展未開(kāi)之三級(jí)芽葉長(zhǎng)5~8cm,成葉長(zhǎng)可達(dá)10-20cm.葉片革質(zhì)肥厚,不易捻成條索,毛茶顏色多呈墨綠色。主副葉脈粗壯而明顯野生型茶樹(shù)通常生存于雜樹(shù)叢林中,密度不大散生。目前所了解的分布區(qū)域在思茅北部、臨滄中部、西雙版納的南部、保山怒江流域的兩側(cè)等地。
      
      茶性滑柔而質(zhì)重,香氣低沉而特異,口感刺激性很低,但水甜惠甘持久且穩(wěn)定。因此葉質(zhì)過(guò)于肥厚而且革質(zhì)化,殺青時(shí)常以水煮或者灑大量的水燜炒,若處理不當(dāng)易導(dǎo)致酸化水薄。
      
      許多野生型茶青苦而不化,當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族稱(chēng)之為苦茶,容易導(dǎo)致輕微中毒或者是腹瀉,以中學(xué)立場(chǎng),野生型茶茶性過(guò)寒,并不適合正常人長(zhǎng)時(shí)間飲用;以目前調(diào)查的結(jié)果,野生型茶能適合做茶品者反而較少。加上茶樹(shù)過(guò)于高大,采摘不易,當(dāng)?shù)鼐用癯⒉铇?shù)砍倒以采鮮葉,為保護(hù)茶樹(shù)林,政府已經(jīng)明令禁止制作與采摘。
      
      栽培型
      
      以喬木、矮喬木居多,樹(shù)枝多開(kāi)展或者是辦開(kāi)展,樹(shù)高1.5-3米。因有人工管理,茶葉因種生有時(shí)產(chǎn)生變異較少,在同一茶區(qū)中,約有二、三種變異茶種。嫩葉多銀毫,葉緣較野生型細(xì)而銳齒,亦無(wú)鋸齒狀況。半展未開(kāi)之三級(jí)芽3-5厘米,成葉長(zhǎng)達(dá)6-15厘米。葉身較喬木薄,毛茶顏色多呈深綠色或者黃綠色。主副葉脈都十分明顯。
      
      栽培型茶樹(shù)為先民所栽種,茶樹(shù)較為密集、較有規(guī)律種植。目前較老的古茶樹(shù)區(qū)以景邁、困鹿、南糯、版納的古六大茶山等茶區(qū)較為出名,思茅(現(xiàn)改稱(chēng)普洱)中北部地區(qū)的鎮(zhèn)沅、景東、景谷,臨滄中南部雙江勐庫(kù)、永德等地也陸續(xù)發(fā)現(xiàn)古茶區(qū)。早期先民所培育種植茶種很明確,以云南*原始之中小葉種茶居多,比如景邁、倚邦、莽枝、南糯等都有大量的原始中小葉種茶存在,其特點(diǎn)是香甜而韻深是其特色。
      
      栽培型野生茶茶性較之野生型強(qiáng)烈而質(zhì)地相當(dāng),香氣較揚(yáng),口感較野生型水略薄而剛烈。但是,當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)所認(rèn)為的栽培型野生茶,許多為民國(guó)初年以后或者是1950年代種植而后野放的老式茶園,甚至有些是1970-1985年的實(shí)生苗群體種。
      
      二、以茶園的管理形態(tài)區(qū)分
      
      從樹(shù)齡、管理形態(tài)與實(shí)生苗與否上比較,可分為野放茶和茶園茶。
      
      野放茶
      
      早年云南許多曬青茶來(lái)源多是野放茶,為茶園經(jīng)過(guò)栽種后很少有人管理,不施用人工化肥和農(nóng)藥,只是稍做鋤草和翻土整理。多數(shù)茶齡在五六十年以上,至少是1985年以前栽種。樹(shù)高約為1.5-2.0米。茶種因種生而稍有變異,葉質(zhì)肥厚、色澤較深,香氣口感介于栽培型野生茶和茶園茶之間。
      
      野放茶的特性,只要是在其兼具野生茶和茶園茶的優(yōu)點(diǎn)。香氣較茶園茶沉穩(wěn),但比野生茶高揚(yáng)。湯質(zhì)不像野生茶那樣的水軟與韻廣,但較茶園茶甜而綿。喉韻雖不如野生茶內(nèi)斂,但口感更具全面性。
      
      茶園茶
      
      云南當(dāng)?shù)貙W(xué)者及制茶界所認(rèn)為的好茶種,就是茶葉中內(nèi)含物質(zhì)含量高。這與市場(chǎng)以香氣口感評(píng)鑒其茶質(zhì)優(yōu)劣方式不同。目前以勐海大葉茶,景谷大白茶、云抗10號(hào)、云抗14號(hào)、云選9號(hào)、云瑰、矮豐等作為主要推廣種植的普洱茶種。一般灌木臺(tái)地茶園,芽體肥壯多銀毫,半展未開(kāi)的三級(jí)芽葉2-3毫米,成葉達(dá)5-10毫米。葉緣齒細(xì)銳而密,葉身薄、葉脈不明顯。毛茶多呈淺綠色、黃綠色。越是原始的茶種葉脈越明顯,茶質(zhì)也較重。相對(duì)于前二者,茶園茶的茶性烈,茶質(zhì)則多數(shù)較薄,香氣揚(yáng),口感刺激性也強(qiáng),回甘快卻留存較短,水薄甜而較穩(wěn)定。以現(xiàn)在云南學(xué)術(shù)界和業(yè)界所認(rèn)同的茶種改良,朝向香揚(yáng)而水清甜的趨勢(shì)十分明顯。
      
      三、以茶湯的口感區(qū)分
      
      在同一產(chǎn)區(qū)與制程條件下,野生茶津出物與多酚類(lèi)物質(zhì)比臺(tái)地茶高,口感也較為寬廣,滑潤(rùn)、刺激性低。基本上區(qū)分茶樹(shù)年齡,是以香氣口感為準(zhǔn)確。外觀辨別能達(dá)到50%左右的準(zhǔn)確性,配合口感就能較準(zhǔn)確的判斷。
      
      野生型刺激性低,香型寬廣、特異、韻深、湯質(zhì)柔,口腔刺激對(duì)應(yīng)點(diǎn)在舌面后段與上顎后段。栽培型香氣清新、略帶刺激性、韻深,口感對(duì)應(yīng)點(diǎn)在舌面中后段與兩頰。野放茶刺激性強(qiáng)、口感對(duì)應(yīng)點(diǎn)在舌面中段和上顎中段,茶園茶刺激性強(qiáng),湯質(zhì)薄,口感對(duì)應(yīng)點(diǎn)在舌面前段。
      
      綜上所述后得出:茶樹(shù)齡越大刺激性越低,湯質(zhì)越柔、香型越寬廣、對(duì)應(yīng)點(diǎn)越往后往下、茶氣越強(qiáng)。茶樹(shù)齡越小刺激性越強(qiáng)、湯質(zhì)越烈、越薄、香氣集中在舌面上下、口腔對(duì)應(yīng)點(diǎn)越往前、茶氣越弱。
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